Zelf zuurkool maken
Wat is zuurkool?
Zuurkool is geraspte of dun gesneden witte kool die door de inwerking van de melkzuurbacterie geconserveerd wordt. Omdat de kool luchtdicht wordt afgedekt, gaat hij gisten. De melkzuurbacterie zet zetmeel en suikers in drie tot acht weken om in melkzuur. Vorst deert zuurkool niet, want zout bevriest niet.
Nodig
witte kool
15 gram zout per kilo kool.
karnemelk
zuurkoolpot
Er zijn prachtige zuurkoolpotten in de handel, maar je kan ook de Keulse pot die al jaren in de schuur staat nemen. Goed schoongemaakt en nagespoeld, doet een dergelijke pot ook dienst. Een koolschaaf of keukenmachine hebben we niet, dus kwam het goede kartelmes eraan te pas.
Snijden en wegen
De buitenste bladeren van de kool halen en bewaren, die dienen om de kool straks af te sluiten in de pot. Wassen hoeft niet. Snijd de kool in vieren en dan weer klein in een bak. Dat hoeft niet superdun te zijn. De inhoud van de bak wegen en de hoeveelheid zout die daarbij hoort ook afwegen.
In etappes gaat het beste. Eerst een gedeelte verwerken, en dan weer verder snijden.
Onderin de zuurkoolpot komt een laagje zout. Een derde van de bakinhoud ging in de pot en ongeveer een derde (natte vingerwerk) van het gewogen zout. Weer een laagje kool, weer zout en het laatste laagje kool en zout.
Zuurkoolstamper
De kool moet na elke laag worden ‘gekneusd’ met een beukenhouten stamper. Er moet vocht uit de kool kunnen komen zodat de kool onder zijn eigen vocht komt te staan
Bewaren
De pot enkele dagen bij kamertemperatuur zetten om een snelgisting tot stand te brengen. Het stinkt nogal, maar dat hoort.
Drie dagen is lang genoeg. De pot wordt geopend en wanneer het goed is, heeft het vocht zich vermeerderd. De pot kan nu op een koele plaats gezet worden. (kelder of schuur)
Na twee weken zal er wat schimmel op het water komen. Schep die eraf (het kan geen kwaad, schimmelkaas is ook eetbaar en zeer lekker). Doe dit elke week totdat zich geen schimmel meer vormt. Na een week of drie even proeven of de zuurkool klaar is.
TIP: Smaakjes
Je kunt jeneverbessen en/of peperkorrels naar smaak toevoegen. Andere kruiden waarmee kan worden geëxperimenteerd, bijv.: dille, karwij, korianderzaad; mierikswortel; ui; kummel; tomaten; laurierblad; dragon; kruidnagelen; frambozen- of bessenblad, mosterdzaad, twee à drie druivenblaadjes. Leg ook eens wat plakjes geschilde appel tussen de lagen kool. Van de appel vind je na de vergisting niets meer terug, maar de zuurkool smaakt extra zacht!
Ingrediënten
witte kool
10-20g gram zout per kg witte kool
Voeg een beetje karnemelk toe. Dat bevat reeds melkzuurbacteriën, zodat proces snel op gang komt.
peperkorrels (optioneel)
jeneverbessen (optioneel)
1 dl droge witte wijn per kg witte kool (optioneel)
Werkwijze
Doe de buitenste bladeren van de witte kool af zodat je een schone kool hebt. Grote koolbladeren voor het afdekken apart leggen. De kool wordt niet gewassen.
Snij de kool in vieren en verwijder de harde stronken en kernen.
Snij of schaaf de parten in hele fijne sliertjes, hoe fijner hoe beter. Dit is het moeilijkste gedeelte.
Maak de pot die je gaat gebruiken heel goed schoon met heet water en soda Strooi een dun laagje zout in de pot en leg daarop een laag van enkele cm geschaafde kool. Zorg dat je wat karnemelk bij de hand hebt en maak je handen daarmee nat voordat je de kool in de pot doet. Je kan ook af en toe een klein scheutje karnemelk toevoegen. Op deze manier heb je een starter voor de melkzuurbacteriën die zich moeten ontwikkelen.
Strooi weer een klein beetje zout en eventueel kruiden en voeg weer een laag kool toe.
Stamp op de kool tot de laag heel vast in elkaar zit.
Voeg nu weer een beetje zout en kool toe en stamp weer.
Na een laagje of vier en heel goed aandrukken, zie je ineens sap uit de kool komen, je weet dan dat je goed bezig bent.
Blijf nu kool en zout in lagen toevoegen en heel goed aanstampen tot de pot vol zit of de kool op is. Er gaat veel meer kool in dan je denkt!
Als het goed is, staat op het einde een laagje vocht boven de aangestampte kool. Als dat echt niet lukt, giet je een beetje water of wijn met wat zout erop, tot de kool onder water staat.
Laatste laag zijn de hele koolbladeren. De steen, die dient om het geheel te verzwaren, erop leggen. De vloeistof moet deze steen bedekken. Dek af met vershoudfolie of deksel
Laat de pot nu een week of zes staan en kijk af en toe eens of alles nog steeds onder het vocht staat. Voeg desnoods nog een beetje zout water toe.
Na zes tot acht weken is de zuurkool klaar.
Essentie van de bereiding
Groente moet fijngesneden zijn om oppervlak te vergroten en gekneusd zodat sappen eruitkomen.
De 1,5% zout zorgt dat vocht onttrokken wordt aan de kool, maar vooral dat er zich geen foute organismen gaan ontwikkelen.
De melkzuurgisting komt vanzelf op gang. Houdt zuurstof weg en houdt groente onder water oppervlak om geen foute organismen te ontwikkelen.
Bewaren
Zuurkool blijft maanden goed in een luchtdicht vat. Koel bewaren.
De zuurkool kan gaan stinken, maar dat hoort zo.
Na 14 dagen kan er wat schimmel op het water staan, ook dit is normaal. Schep de schimmel er voorzichtig af en sluit het vat weer. Doe dit elke week totdat er geen schimmel meer komt.
Na ongeveer 6 weken kun je de eerste zuurkool proeven. Doe dit rauw uit het vat dan proef je het beste of het al smaakt. De smaak moet licht rins zijn.
Telkens als je zuurkool wilt eten, haal je een portie uit de pot, waarna je het vat weer afsluit met deksel en gewicht.
Als de kool langer staat, zal hij wat donkerder worden van kleur en wat sterker gaan smaken.
Zolang de zuurkool echter onder water staat (afgesloten van lucht) blijft hij goed.
Je kunt hem zo gemakkelijk een half jaar, tot zelfs een jaar bewaren.
Wilt je hem echter niet te zuur laten worden, kun je hem ook in porties verpakt in de diepvries bewaren.
Dit kan uitstekend met zuurkool. Voor het verpakken het vocht eruit knijpen. Niet afspoelen, want dan gaat teveel smaak verloren.
Doet je de zuurkool niet in de diepvries, maar bewaar je hem in de pot, dan kun je de oudere en dus zuurdere kool vóór gebruik spoelen met koud of lauw water. De smaak wordt dan zachter.
Vitamine C
Het hoge vitamine C-gehalte versterkt de afweer van de mens (het is overigens de enige vitamine waarbij overdaad niet schaadt). Het melkzuur activeert de buikspeekselklier en ontlast daarmee alle spijsverteringsorganen. Dit is van bijzonder belang voor diabetici.
Hieronder twee links naar webwinkels die zuurkoolpotten verkopen: